Liha jaotustükid sead? mis on parim tükk?
Isegi ameerika kokad, nagu tuntud telekokk Anthony Bourdain, armastavad igal ajal sealiha, mahlaseid ribisid või krõmpsuvaid krõmpsusid, eelistades loomalihapraad. Kuidas sea parimat ära kasutada, et see siga poleks sama siga ja milline sea osa sobib? Siin on väike kogumik.
Sealiha? Milline tükk milleks?
1. pea / põsk
Ära ütle! Sealiha liha on lihtsalt liha? ja veel üks, millel on palju maitset. See on mõistliku hinnaga ja seda saab kasutada soolaste hautiste või hautiste jaoks. Ka Sülzenis kasutatakse seda sageli. Pea alumine osa, sealiha põski, kõvendatakse ja küpsetatakse maitsvaks, südamlikuks suupisteks.
2. kael / kael / kamm
Sealiha kael, mida nimetatakse ka kammiks või kaelaks, on õnneks üsna odav ja seda ei arvestata üsna madalama kvaliteediga. Ta on laialdaselt rasvavaba ja seetõttu pole see paljude jaoks menüüs. Rasv teeb aga mahlaseid, maitsvaid röste, kus saab peaaegu mitte midagi halba teha. Praadimisest, grillimisest, praadimisest, ühes tükis või viiludena, guljašina või hautisena küpsetatud fooliumist imeline - sealiha kael on kõikehõlmav tükk. Üks saab kaela ühes tükis luudega või ilma või viiludena, siin on ikka luu lahti, seda nimetatakse kaelaks või kammkarbonaadiks. Isegi siis, kui Kasseler oli nii kõva ja kergelt suitsutatud, veenis ta kaela mahlasuses.
3. Tagasi / tükelda / Kasseler
Selg on kõige õrnema seaotsaga, üsna kõhn ja seetõttu ettevalmistuses nõudlikum. Tagantpoolt võidab karbonaad, ilma luudeta praed. Liblika praadidena lõigake see peaaegu täielikult läbi, nii et voltimata kujul oleks liblikas kuju, võite neid täita näiteks Cordon Bleu-ga. Tagasi saab valmistada ka röstina, kuid seetõttu tuleb olla väga ettevaatlik, et tailiha tükk ei oleks liiga kuiv.
3a seljarasv
Seljarasv on just see: rasv, mida nimetatakse ka roheliseks peekoniks, kui see on värske ja töötlemata. Isegi imeline Itaalia Lardo võidetakse seljarasvast. Roheline peekon sobib suurepäraselt korjamiseks, võite selle ära jätta ja pekki välja saada, see teenib mõned pirukad koorega ja annab tailihale taignale vajaliku rasva lisamise.
4. filee
Kas sa ei pea palju ütlema? parim tükk. võite tüki suurepäraselt ette valmistada, igal juhul peaksite veenduma, et filee on puhtaks tehtud, nii et sinakas kõõlus lõigati ära. Prae filee tükkhaaval võirasvas ja pane see 25 minutiks 150 ° C ahju 25 minutiks. Võtke see välja, laske paar minutit puhata ja lõigake seejärel diagonaalselt. Veelgi parem on see, kui mähkida see enne hammustamist õhukese kõhuga peekonisse!
5. Klubi / sink
Sinkliha teeb imelise röstitud sealiha, kuid kuna see on ka üsna lahja, on soovitatav küpsetamise ajal jätta lihale õhuke rasvakiht ja eemaldada see ainult taldrikule või enne serveerimist. Siis maitseb röst tugevamalt ja see jääb mahlane. Tagumine jalg lõigatakse tavaliselt neljaks osaks:
5a puusa / peekon
Sobib suurepäraselt kõigele: röstile, šnitslile, praadidele, guljašile, fondüüle.
5b pähkel / lill / pall
Kõhn ja õrn, mida saab praetud või hautatud. Röst ja šnitsel on suurepärased, isegi fondüü jaoks sobib pähkel.
5c alumine kest
Alumine kest annab parima rösti, kuid seda saab ka šnitsli tükeldada.
5d ülemine kest
Kõhn ülemine kest on klassikaline Schnitzellieferant. Kuid võite ka röstida (ole ettevaatlik kuivusest!), Hautisi ja fondüüid.
6. Sealiha rind / paks rib
Sealiha rind on üsna jämedateraline, seetõttu vajab see suhteliselt pikki küpsetusaegu, kuid seda saab valmistada igal viisil. Peamiselt kasutatakse seda guljašši, ribide või maitsvate hautistena.
7. õlg / vibu
Vööril on paks, mahlane koor, nii et see teeb teile maitsva kooriku rösti. Lihunik pakub seda ka ilma kooreta, siis on see suhteliselt madala rasvasisaldusega. Igal juhul annab see mahlase rösti, maitsva hautatud ja suurepärase guljaši.
8. kõht
Sealiha kõht on hästi kasvanud ja sobib keetmiseks, röstimiseks või hautamiseks. Kõht on olemas koos luudega või ilma? Ribidega on teil klassikalised tagaribid. Rohkem liha ja hellust on Babybackribsil - need on selja ja kõhu vahelisest kotletist pärit ribi luud.
9. Hocke / Eisbein
Sigade alumine osa on? Loodus? (Lõuna-Saksamaal tuntud kui Haxe) ja kuivatatud (peamiselt põhjas Eisbeini nime all). Muide, nimi Eisbein pärineb sellest, et meie esivanemad sidusid need pikad luud jalgade alla, et ületada jäiseid jõgesid ja järvi. uisute eelkäija!
10. käpad
Sigade jalad annavad hautistele rohkem hautisi ja neid on alati kasutatud tarretises, eriti kui želatiini polnud veel saadaval.
Siga täna, eile ja homme
Kaasaegsetel ülitäpsetel sigadel on 12 ribi asemel 16, nad kasvavad väga kiiresti ja neil on esivanematest 50% vähem peekonit. Lihased on rasvaga vähem läbilaskvad (marmorjas). Kuna see mõjutab loomulikult maitset (rasv on lõpuks oluline maitsekandja), on viimastel aastatel tagasi vanad normaalsed rasvased sead. Kõige olulisemad, mis praegu saadaval on:
Iberico
Hispaanias söödetakse peamiselt korgitamme tammetõrudega väikesi musti sigu, kellel on palju liikumist.
Duroc
Algselt Ameerikast pärit tõuaretus, mida peetakse praegu palju Hispaanias. Äärmiselt marmorjas liha, mis sulab keelel.
Mangalitza (ungari villaseak)
Tugevalt karvane, uskumatult rasvane ja uskumatult maitsev. Kes saavad Mangalitza tooteid: Osta!
Porc Fermier
Siga, kellel on lubatud Prantsusmaal õues elada.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Hohenloheri riigist pärit vana majaseatõug, keda tuntakse iseloomuliku mustvalge värvusega. Maitsev, tugev sealiha.
Värvikas Bentheimeri siga / Bentheimer Landschwein
Vana, täpiline tõug Emslandilt. Suur peekoni osa ja ilus marmorjas.
