Keetmine madalal temperatuuril - nii see töötab
Lihapraad on kunst? Sealiha kuivatatud röstimist ega röstitud veiselihast kingatalla moodustamist pole tegelikult keeruline. Siis on alati head nõuanded: Pann oli liiga kuum, liiga külm, liiga ümar, liiga sügav, rasv liiga rasvane, liha liiga odav ja ja. Kindlasti on tüütu, kui olete jätnud lihuniku juurde väikese varanduse ja nauding langeb siis tee ääres.
Lahendus: keetmine madalal temperatuuril. Siin ei saa kuiva ja kõva tükki toota, sest lased füüsikal enda heaks töötada. Kuid meetod ei sobi mingil juhul spontaanseks küpsetamiseks, kuna madal temperatuur tähendab pikemat (ja tunduvalt pikemat) küpsetusaega.
Põhitõed
Liha peamise koostisosa, valgu, omadused on hea praadimis- ja hautamistulemuse jaoks üliolulised. Põhimõtteliselt valk hüübib temperatuuril 50 ° C, liha hakkab küpsema. Mida kõrgem temperatuur tõuseb ja mida kauem, seda rohkem vett vabaneb ja liha muutub kuivaks ja kõvaks. See on ka köisraudtee jalutuskäik kuuma ja kuuma röstiga: kui südamikus olev liha küpsema hakkab, on see välisküljest sageli juba liiga kaugel, liiga kõva, liiga kuiv.
Eripäraks on kollageen? see on ka valk, kuid erilise struktuuriga, mis toimub peamiselt sidekoes. See laguneb alles temperatuuril 70 ° C, muutub seejärel želatiiniks ja sidekoe rikas liha muutub õrnaks ja õrnaks.
Madala temperatuuriga keetmisel küpsetatakse liha ahjus temperatuuril 60–80 ° C. Eelis: see ei saa olla karm ja kuiv, kuna temperatuurid on seotud vee tühjendamiseks liiga madalad. Negatiivne külg: keetmine võtab aega. Palju aega.
Monsieur Maillard ja röstitud aroom
Kui viskate lihatüki kuumale pannile või grillile, lõhnab see kiiresti võrgutavalt. Liha muutub pruuniks, kergelt krõbedaks ja maitse on võrreldamatu. Seda pruunistumist / röstimist nimetatakse Maillardi reaktsiooniks? mitmesugused kõrvuti asetsevad keemilised reaktsioonid, mida pole veel detailselt kirjeldatud, kuid mis annavad maitset selgelt esile. Selge on ainult üks: vajate oluliselt rohkem soojust, kui kasutate madala temperatuuriga toiduvalmistamisel. Sellepärast peaksite liha alati praadima ka madalatel temperatuuridel küpsetades? kas pliidi ees või pärast seda pole tegelikult vahet.
Sisemine temperatuur
See, kui kaua lihatükk peab küpsema temperatuuril 80 ° C, sõltub sellest, kui kõrge temperatuur liha sees peab olema. Seetõttu on soovitatav osta rösttermomeeter. Mida lähemal on ahi ja südamiku temperatuur koos, seda muretumalt saate küpsetusaega pikendada. Siin on väike ülevaade erinevate lihade temperatuuridest
| veiseliha filee rostbiif antrekoot praadima | roosa 38-55 °, keskmine 55-58 ° roosa 53 °, keskmine 55-60 ° keskmine 56 ° läbi: 80-90 ° |
| siga | roosa 65-70 ° vähemalt 75 ° võrra |
| vasikas | roosa 60-70 ° |
| lambaliha | roosa 55-60 ° |
| metsik | roosa 50-60 ° |
| küüliku jalad | läbi 65 ° |
| Kodulinnud kanarind pärlkana pardirind | temperatuuril 80-85 ° 72° 70° roosa 62-65 ° |
Küpsetusajad
Küpsetusaeg määratakse lihatüki suuruse ja selle järgi, millise keetmisastmega see peaks saavutama. Liha on soovitatav praadida enne, kui saate selle ahju panna ja unustada järgmised tunnid. Ahi tuleks seada temperatuurini 80 ° C ülemise / alumise kuumusega, ringlev õhk kuivataks liha liiga palju ära, mõned kokaraamatud soovitavad ahju termomeetrit, nii et saate ahju temperatuuri reguleerida, kuid tänapäevased ahjud hoiavad kuumuse tegelikult hästi konstantsena. Kui te pole kindel, lõpetage söömine ja kontrollige lihatermomeetrit sagedamini. Ligikaudsed küpsetusajad eelneva purustamisega:
| veiseliha, 600g järjest | keskmine: 1h30 |
| rostbiif, 800g järjest | keskmine: 1h30 |
| pork loin, 800g järjest | roosa: 2h30 |
| viel, 800g järjest | roosa: 2h |
| hammas lambaliha kondiga, 1,5 kg | roosa: 1h45 |
| lambakoot kondiga 1,8kg | 05:30 |
| hirveliha kondiga, 1,5 kg | roosa: 2h30 |
| hirveliha luudega, 2k | 6h |
| Kana rinnafilee | 45min |
| pardirind | 45min |
Tehnoloogia
Kuumuta ahi ülemise / alumise kuumusega, kuumuta ahjukindel keraamiline või portselannõus. Eemaldage liha külmkapist üks tund enne näksimist. Prae keskmisel kuumusel, torka lihatermomeeter kõige paksemasse ossa ja aseta ahju kuuma keraamilise nõude peale. Ärge katke ega valage vedelikku!
Siis saate seemikut kasutada eraldi ostetud luude abil ja tavalised röstitud köögiviljad võluvad kastmega. Kuna küpsetatud liha ei ole liiga kuum, peaksid kastmed ja külgtoidud olema serveerimisel väga kuumad, taldrikud on kõige parem eelkuumutada!
Kesktee
Madala temperatuuriga toiduvalmistamine pole midagi spontaansete pidustuste jaoks, kuid sobib ideaalselt külalistele: saate tundide kaupa enne kõike teel olles rahus olla ja seejärel tema külaliste eest hoolitseda. Ja kui keegi tuleb liiga hilja, siis pole vahet. Kui soovite lühikese etteteatamisega süüa teha, on siin "Sealiha keskmisel temperatuuril nõjatuv retsept": mähkige terve seafilee peekoni ja pruunistatud saiaga. Kui soovite, võite peekoni alla panna rosmariini oksi. Küpseta lisavormis (mitte pannil) 120 ° juures umbes pool tundi ahjus. Vahepeal tehke kaste: lisage pruunistatud pannile veidi võid, praadige selles tükeldatud sibul ja rasvake punase veini või mõne portveiniga ja lisage veidi varusid. Nautige sööki!
Toimetaja näpunäide:
Ideaalse rösti jaoks soovitame seda röstitud termomeetrit
