Küpsetate ise leiba? Leiva- ja jahusordid
Igal aastal sööme sellest umbes 60 kilogrammi. Mõni demoniseerib seda kui halba süsivesikute pommi, teiste jaoks on see või ja soolataevas maa peal: leib. Pagaritooted jahvatatud teradest, veest ja haputisandist? tuleb eriti Saksamaal uskumatutes variatsioonides. Leib on üks mitmekesisemaid toite, kus on enam kui 300 erinevat sorti, mis võivad kuju, värvi, maitse ja koostisosade poolest väga erineda. Mis on aga hea leib, mida saate ja millele peaksite tähelepanu pöörama, kuidas leiba säilitada ja kas saate oma leiva ise küpsetada?
Mis tüüpi leiba seal on?
Põhimõtteliselt eristatakse kõigepealt hapnemata ja hautatud leib, Esimeste all mõeldakse leiba, mis on valmistatud täiesti ilma haputaignadeta, näiteks lehttainas, India tšapaat ja pappadam, puri või Mehhikost pärit tortillad. Hapu nimetatakse leivaks kohe, kui mängu tuleb haputisand, näiteks pärm või hapu. Ja siis eristatakse muidugi koostisosi.
- Nisuleib või valge leib omab 90% nisujahu.
- Mixed sepik osakaal vahemikus 50–90%.
- rukkileib sisaldab 90% rukkijahu, rukkileib vahemikus 50 kuni 90%.
- täisterajahu leivad peab koosnema vähemalt 90% rukist või täisteratoodetest.
Lisavorst on pumpernickel: Westfaali eripära koosneb eranditult rukkijahust ja tervetest rukkiteradest, mida leotatakse üleöö kuumas vees. Seejärel küpsetatakse tainas auruküpsetuskambrites vähemalt 16 (!) Tundi. Nimi pärineb arvatavasti efektist, mille tume leib vallandab: „Pumbad? viidatud varasemale kõhupuhitusele.
näkileib on tavaliselt valmistatud täisteraviljadest, küpsetatud kõrgel temperatuuril ja seejärel kuivatatud.
kuivikud on? nagu nimigi viitab? kaks korda küpsetatud leib. Esiteks luuakse "Einback"? selline magus piimaleib, mis pärast küpsetamist viilutatakse ja röstitakse uuesti madalal kuumusel.
Millised jahu tüübid sobivad leiva küpsetamiseks?
Kas võtta nisujahu tüüp 405, palun? Jahu tüübinimetused kirjeldavad jahu mineraalainete sisaldust: mida kõrgem on tüüp, seda rohkem on mineraale. Madalaimad tüübid on jahu, mis sõelutakse välja pärast lühikest sööki. Tüüp 405 on väga peen valge jahu, mis sisaldab väga vähe koorekomponente. Kuid kuna teravilja välimine kest sisaldab kõige rohkem vitamiine, mineraale ja kiudaineid, on kõrgema kvaliteediga jahu looduslikult tervislikum, kuid seda on ka raskem küpsetada. Selliste küpsetiste nagu küpsised või koogid jaoks peaksite kasutama tüüpi 405 või (minu soovituse järgi) tüüpi 550. Keskmise tüübi numbrid nagu nisujahu 1050 on jämedamad, tugevama maitsega ja sobivad suurepäraselt segaleibadele. Tüübinumbritega 1700 ja 1800 pole meil enam jahu, vaid ampsu, mis on jämedam ja leitakse sellest ka väikeseid tükke. Sobib täisteraleibadele. Täisterajahul puudub omakorda tüübinumber, sest need on nagunii valmistatud täisteraviljast ja neid ei sõeluta välja. Kas te sisaldate? vastupidiselt söögikorrale - isegi rasva sisaldav seemik võib muutuda rääsunud ja seetõttu ei kesta täisterajahu tavaliselt nii kaua.
Askorbiinhape "liimina"
Leib on tavaliselt valmistatud erinevate jahu segust: tervislik ja maitsev eine küpsetab halvasti ning vajab toeks kerge, peene jahu küpsetusomadusi. Muide, enamik müügil olevaid jahu sisaldab askorbiinhapet, mis pikendab säilivusaega ja parandab kleepuvat struktuuri. Kuna jahult, mis tuleb otse veskist, pole tavaliselt häid küpsetusomadusi, kuna teraviljavalk on endiselt habras. Kui vanasti lasti jahu valmida 2–3 nädalat, siis täna pole selleks peaaegu aega jäänud. Kõigil neil, kes kutsuvad viljaveskit omaks, on soovitatav küpsetada värskelt jahvatatud toit alles mõne päeva pärast või segada see alati küpsenud jahvatatud materjaliga.
Mis leivas veel leidub?
Traditsiooniliselt koosneb leib jahust, veest, pärmist ja / või hapust, samuti soolast ja leiva vürtsidest. Maitsva leiva tegemiseks on vaja ka aega, natuke taktitunnet ja kogemusi? ja ikkagi sõltub tulemus alati välistest teguritest. Õhurõhk ja õhuniiskus, kliima pagariäris, ahju täpne temperatuur. Nii et nisusegu leib, mida täna pagaritöökojas või supermarketist ostan, maitseb täpselt nagu eelmisel nädalal, on Saksamaal heaks kiidetud umbes 200 lisaainet, mis muudavad küpsetamise lihtsamaks, ohutumaks ja etteaimatavamaks. Glütseriidid reguleerivad näiteks vee jaotumist taignas, tagades nii parema kääritamiskäitumise ja seeläbi suurema mahu. Piimhappeestrid suurendavad pooride moodustumist ja suurendavad ka mahtu. Atsetaadid on hapestavad ained ja parandavad kooriku moodustumist. Ja nii see jätkub. Suurem osa fondidest on niinimetatud? Töötlemistoetused? ja kas neid ei pea deklareerima, kui neil pole lõpptootes enam "tehnoloogilist tõhusust"?Kui soovite leiba süüa iidsete traditsioonide kohaselt, peaksite otsima käsitööle orienteeritud või mahetooted pagari. Ja küsige rahulikult kasutatud koostisosade kohta kriitiliselt: kuna sageli on jahusegudes, mida pagar ostab valmis, seal tonni lisaaineid!
Pärm või hapu?
Lihtsamalt, mida tumedam on jahu, seda vähem pärm võib joonduda. Sourdough koosneb pärmi seentest ja piimhappebakteritest. Happesuse mõjul muutub leib kergemini seeditavaks ja parema maitsega, aroomid muutuvad tugevamaks ja puru muutub peenemaks. Igal juhul tuleb hapukapsast toota igasuguse rukkileivaga.Pärm üksi ei põhjusta leiva tõusu ja see muutub mittesöödavaks. Seal on? Nisu hapu ?,? Rukki hapu? ja "kuiv hapu", hapu kontsentraat, mida saate supermarketist hankida ja kõhklemata kasutada. Endise saate mõne aja jooksul ise teha ja siis on tal alati majas osa hapukurki.
Valmista hapukapsas
Võtke üks nädal, 500 g rukkijahu ja 500 ml vett. Sega, et saada pehme tainas. Toatemperatuuril kaetud. Tainas hakkab (kõige tõenäolisemalt) käärituma ja moodustab mullid. Kahe kuni kolme päeva pärast saate lõhnatesti teha: see lõhnab meeldivalt hapu, võib-olla isegi pisut puuviljane: hea. Lõhnab nagu mädanenud muna, putrefaktiivsed bakterid on võitnud ja üks katse tuleks lõpetada! Esimesel juhul: laske taignal veel kaks kuni kolm päeva seista ja küpsetage siis sellest leiba. Valmis soolatud tainast enne soolamist (!) Järgmise kilo jaoks leiva kilo tagasi võtta? hoidke lihtsalt külmkapis. Mõni kasutab ka rukkihapu rukkijahu, vee ja pärmi kuubikuga? ohutuse tagamiseks.
Klassikalised leivamaitseained
Lisaks soolale on need peamiselt köömne, apteegitilli, aniisi ja koriandri seemned. Kui olete ürtide ja vürtsidega pisut tuttav, saate kohe aru, et neil kõigil on seedetraktiline toime. Leib pole tingimata kerge? Söö. Sool on üsna hõivatud, süsivesikud (eriti täisteraleib) lõhenevad, nagu ka väike väline abi üsna hästi!
Küpsetage ise valget leiba või nisuleiba
- 500 g nisujahu tüüpi 405, 550 või 1050
- 20g pärmi
- 1 näputäis suhkrut
- 3/8 l leiget vett
- 1 tl soola
Pärmist, suhkrust, veest ja jahust tehke pärmitainas ja jätke pooleks tunniks seisma.
Seejärel sõtke ülejäänud jahu ja soolaga tahkeks tainaks. Sõltuvalt mõnest jahust või vedelikust ei tohiks tainas kleepuda ega näeks välja nagu väike kõva tükike. Sõtku põhjalikult läbi. Katke pool tundi, seejärel sõtke uuesti. Vormige päts ja asetage see määritud tinakarpi? tainas vajab küpsetuspiire, see eralduks vormita. Kata uuesti vähemalt tund. Seejärel kraapige pind terava noaga maha ja eemaldage umbes kolmveerand tundi eelkuumutatud temperatuurini 190 ° C.
Variandid: asendage osa jahu (100–200 g) nisukliide, grahamjahu, maisijahu või nisuhelvestega. Siis peate võib-olla lisama veel natuke vett. Lisaks segage peotäis teri. Võite jahu ka omavahel segada.
Küpsetage ise rukkileiba
- 300g rukki küpsetamise tüüp 1800
- 300g rukkijahu tüüpi 997
- 300g nisujahu tüüpi 550
- 1 spl soola
- 1 tl jahvatatud koriandrit
- 100 g hapukapsa asendajat
- 40g pärmi
- 700ml vett
Segage jahu, jahu ja vürtsid. Sega hapukoor pärmi ja veega. Sõtkuda, sõtkuda, sõtkuda kõva tainas kõigest? Töötage jõuliselt vähemalt viis minutit. Kata tainas umbes kaks tundi toatemperatuuril ja seejärel üleöö külmikus. Sõtke hommikul uuesti ja vormige kaheks pätsiks. Lõigake pind ja laske sellel 2 tundi minna. Küpsetage tugevat tundi temperatuuril 190 °. Leib on valmis, kui see põhjaga koputades kõlab õõnsalt.
Variandid: asendage nisujahu nisukliidega. Kergema leiva jaoks sõtke tainas 600g nisujahust ja 300g rukkijahust.
Vihje: Tühjendage kuuma ahju põhjas klaas vett, siis ei kuiva leib küpsetamise ajal ära.
