Roux ilma tükkideta
See EI ole kastme retsept, vaid selgitus, miks kastme segamise ajal moodustuvad tükid. Valmistan oma kastmeid alati roux'ga (siin pole kastmesideainet osta).
Aastaid ei saanud ma tegelikult aru, miks alati moodustuvad tükid. Siis üks kokk "valgustas mind".
Kastme retseptides jah, sulata või, siis puista peale jahu ja sega seda vähemalt 1 minut. Siis jõuab vedelik selleni. Retsepti järgi peate alati lisama ainult väikese koguse vedelikku ja segama hästi. Kuid kui tekkisid tükid, olin alati paanikas ja lisasin rohkem vedelikku. Ja see on vale tee. Miks?
Mida rohkem vedelikku lisate liiga kiiresti, seda kergem on mass, nii et mass ei saa enam tükke "välja ajada".
Nii et lisage rouxile alati lonks vedelikku ja segage hästi. Kui tekivad tükid, segage veelgi. Kui mass on siis täiesti sile, võib lisada järgmise lonksu vedeliku. Lõpus on teil kena sile, tükivaba kaste.
Sellest ajast peale, kui ma selle sain, pole mul enam kunagi kastmes tükke olnud. Sama teen munavahu tainaga.
