Glutamaat - maitsev ja tervislik?
Kas kirjeldaksite koostisainet glutamaat? Vaevalt, et glutamaat üldises Volkermundis pikka aega negatiivselt kannatab. Õigemini? See artikkel kõrvaldab glutamaadiga seotud eelarvamused ja vead.
Glutamaat toidus
Maitsev ja tervislik - need on kaks nõudmist, mille enamik meie inimesi igapäevasele leivale valmistab. Päevane leib tähistab umbes 1,3 kg toitu, mis rändab terve täiskasvanud inimese maosse keskmiselt ühe päeva. Kui rahakott pole selle maitsva ja tervisliku toidu ostmisega üle koormatud ning seega ei teki epigastriumis halba enesetunnet, on mees ja tema kõht enamasti rahul. Kuid millal on meie toit maitsev ja tervislik?
Kuna maitsed on teadaolevalt erinevad, ei hakka me isegi esimese aspektiga tegelema. Pigem tegeleksime küsimusega: millal on meie toit tervislik? Või veel parem: millal on meie toit tegelikult ebatervislik? Küsimus, millele saab tänase arvamuse kohaselt vastata väga kiiresti. Kas olete viimastel aastatel seda teemat põhjalikult käsitlenud?
Maitsetugevdajad ja glutamaadid - need on koostisosad, millest meile tänapäeval meeldib heas köögis jääda. Oleme arenenud ajast, mil võlujõulised maagilised Maggi-Fondor ja Maggi-vürts maandusid peaaegu igasse kastrulisse ja seda maitsestati taas jõuliselt lauale. Tänapäeval jäävad need kaks võlu oma maitsetugevdajate, naatriumglutamaadi ja dinaatrium sageli kurb ja hüljatud supermarketi riiulil. Kuid on ka teisi toite, kus oleme kokku puutunud pärast ühe nimetatud maitsetugevdaja koostisosade loetelu kriitilist uurimist.
? Umami?
Jaapani köögis on vastupidine olukord, kus glutamaat, keda armastavalt kutsutakse? Umami? (soolane) on tavaliselt kasutatav koostisosa. Lääne köögis on glutamaat aga olnud selle sõna üldises tähenduses juba ammu või mõjutab sel juhul tõenäolisemalt suulae negatiivselt. Õigemini? Mitte tingimata, kui arvestada, et inimesed kannavad endas vaba ja valguga seotud glutamaati või et me sageli võtame alateadlikult glutamaadi loodusliku maitsetugevdajana! Näiteks ainult eelmisel pühapäeval Muttis südamlik pühapäev praadi või tavalisel kanasupil sel ajal. Siin vabastame rösti hautades või kana kondi keetmisel toiduproteiinides seotud glutamaadi.
Looduslik esinemine
Kuid on ka toitu nende algsel kujul looduslikult esinevat glutamiinhapet (aminohapet, valgukomponenti) glutamaadi kujul, eriti parmesani kujul. Järgneb muudele toitudele, näiteks Tomat, kala ja sojaoad. Eelist tunnistades kasutatakse neid toite maitsestamiseks ja rafineerimiseks korralikult või kontsentreeritud kujul, näiteks tomatipasta, kala või sojakastmena. Sest vürtsika ja tugeva maitse jätab just see loodusliku glutamaadi koostisosa.
Seega ei saa ega tohikski meie teadmiste kohaselt meie köögis olevat maitsvat glutamaati vältida. Pigem peame täna endalt küsima, kas me pole varem glutamaati valesti demoniseerinud. Võib-olla tahame seda tulevikus veelgi armsamalt kui? helistada!
