Terve rukkileib koos terade ja teradega

aeg

Valmistamise aeg: 30 minutit.
Küpsetusaeg: 1 tund 10 minutit
Puhkeperiood: 1 tund 10 minutit
Kogu ettevalmistamise aeg: 2 tundi 40 minutit.

Seemnete ja teradega rukki täisteraleiva jaoks peate tõmbama rukkihapu taina, Internetis on piisavalt juhiseid. Kõigepealt võtab aega vähemalt 3 päeva, veel parem.

Päev enne küpsetamist

Valmistage lähtetükk:

  • 50 g kõrvitsaseemneid (või teie valitud seemneid / teri)
  • 25 g sooja vett (või vajalik kogus vett valitud seemnetele / teradele)
  • Lase 24 tundi paisuda
  • 1 tl soola

(Millised tuumad / terad vajavad, kui palju vett sõltub nende maksimaalsest veeimavusest, nt 50% veetarbimisest: värske leib, sarapuupähklid, kõrvitsaseemned, mandlid, seesamiseemned, päevalilleseemned, kreeka pähklid, 100% veeimavus: tatar, speltanisu, kaerahelbed, kõva nisu manna , Kvinoa, rukkijahu, soja, nisujahu, 150% veeimavus: linaseemned, mais manna)


Küpsetuspäeval

Küpseta keetmistükk:

annab umbes 200 - 300 g

  • 150 g rukkijahu (jäme)
  • 50 g rukkitera
  • 50 g päevalilleseemneid
  • 450 g vett

Pange kõik koos kaanega kastrulisse ja kuumutage vahetult enne keemistemperatuuri, seejärel keetke keema, kuni vesi on täielikult imendunud. Seejärel laske jahtuda toatemperatuurini.

Valmista tainas:

  • juuretis
  • 150 g rukkijahu tüüpi 1050
  • 150 g tervet rukkijahu
  • (või jahu pärast maitsestamist)
  • soaker
  • Koch tükk
  • 20 g värsket pärmi
  • 1-2 tl vedel linnaseid
  • umbes 110 ml vett (kuna allikast tulevat vett ja küpsetist arvestatakse vajaliku veekogusega, kuid ainult teravilja ja terade, mitte südamike osa!)

Lõpeta leib:

  1. Pange kõik taigna segistisse ja sõtkuge aeglase kiirusega umbes 5–7 minutit.
  2. Kui tainas on liiga kuiv, võite õrnalt lisada veel vett. Vesi peaks olema leige (maksimaalselt 40 kraadi), vastasel juhul muudate pärmi reaktsiooni negatiivseks.
  3. Sellele järgneb umbes 70-minutine taignapuhkus, mille jooksul taina maht kahekordistub. Soe koht on optimaalne, tainas ei tohi puhata ahjus temperatuuril 50 ° C, kuid see pole soovitatav!
  4. Siis saate taigna panna jahuga jahutatud tööpinnale ja kujundada see karbi kuju jaoks.
  5. Karbi kuju on igast küljest kergesti määritud taime- või oliiviõliga. Kõik, kes soovivad, saavad piserdada mõne kaerahelbe sisse.
  6. Pange tainas nüüd vormi ja laske sellel puhata, kuni tainas on tõusnud nii kaugele, et see jääb veidi vormi ülemise serva alla.
  7. Kuumuta ahi 250 ° C kuuma õhuni.
  8. Kui ahi on eelkuumutatud, valage 1 tass vett (umbes 150 ml) otse ahju põhja ja valage kohe leivapannile. See vingub ja aurutab tohutult, olenemata sellest, mida ta peaks.
  9. Küpsetage 250 ° C juures 15 minutit, misjärel lastakse järelejäänud niiskusel umbes 5 minuti pärast korraks välja pääseda (korraks avage ahjuuks ja seejärel uuesti lahti).
  10. 15 minuti pärast lülitage temperatuur 190 ° C ja küpsetage leiba veel 40 - 45 minutit.
  11. Seejärel tõstke temperatuur uuesti 200 ° C-ni ja küpsetage 10 minutit avatud ahjuuksega kooriku saamiseks.

Miks hankida ja küpsetada tükk? Paisuv tükk annab "al dente" terad / tuumad, mis hammustavad leiba ja on siiski paremini seeditavad kui magustamata tuumad / tuumad. Keetmistükk muudab üsna raskesti seeditavate täisteratoodete koostisosade kergemini seeditavaks ja hammustuses meeldivamaks.


Kõigi kasutatavate koostisainete eelised kiudainete jms osas jäävad siiski täiesti puutumatuks.

Niisiis, see on minu klassikaline täistera rukkileib seemnete ja teradega, mille olen sõbraliku pagariga noores eas, umbes 2 aastakümmet tagasi teinud. See 5. põlvkonna pagariäri küpsetab kõike käsitsi ja seetõttu pole standardset sortimenti selles mõttes, et kõik leivad vajavad individuaalset aega ja seega ei saa neid iga päev pakkuda, kui järgitakse traditsiooniliselt vanu häid käsitöötooteid ja võetakse arvesse uuemat toitumisfüsioloogiat Leiud toimivad.

On ütlematagi selge, et kasutan ainult orgaanilisi koostisosi, sest minu kogemus klassikaliste supermarketikaupadega ei suutnud mind veenda.

Hästi kasvanud hapukapsast saab sobiva hooldusega hoida väga pikka aega ja see muutub iga korraga paremaks. Keedetud esemeid võib hoida tihedalt suletuna külmkapis kuni 7 päeva.

Kui küpsetan head leiba, siis ainult parimate koostisosade ja vajaliku meisterdamise abil peaks ka rõõm olema täiuslik. Head asjad tahavad aega tähendada, et see on nii tabav.

N-EURO - Kama | Märts 2024