Millal C-vitamiin (askorbiinhape) laguneb keetmise ajal?
Ikka ja jälle lugesin siit "õudushaiguse morbiiti", et C-vitamiini sisaldavate puu- või köögiviljade keetmisel "tapetakse" C-vitamiin (askorbiinhape). See pole päris õige.
Esiteks ei ole C-vitamiin "elus asi" või midagi sarnast, mille võiks "ära tappa". See on orgaaniline keemiline ühend. See on värvitu ja lõhnatu, kristalne, vees kergesti lahustuv tahke aine. See võib väga hästi laguneda, kuid tapmine ei toimi :)
C-vitamiin laguneb ainult temperatuuril 190–192 kraadi. See tähendab, et keetmisel ei saa C-vitamiini lagundada, sest keeva vee temperatuur on umbes 100 kraadi. Muidugi ei tähenda see, et C-vitamiin oleks kadunud! Aja jooksul läheb see keeduvette, kuna on vees lahustuv. Ja siis pole teil enam midagi alles.
C-vitamiini sisaldus on kõige suurem värsketes köögiviljades ja puuviljades. Keetmisel, kuivatamisel või leotamisel, samuti säilitamisel väheneb C-vitamiini sisaldus. Nende toitude keetmine vähendab C-vitamiini sisaldust umbes 30%.
Mis on siis parim? Toitu on ohutu teha, säilitades samas suhteliselt kõrge C-vitamiini sisalduse. C-vitamiin ei lagune keetmisel, kuid see läheb aeglaselt keeduvette. Seetõttu ei tohiks toiduvalmistamisega üle pingutada. Kes tund aega oma paprikat küpsetab, ei pea olema üllatunud, et C-vitamiin on läinud keeduvette :)
Wikipedia andmetel on kõrgeim C-vitamiini tase Camu-Camu (2000mg / 100g) ja acerola kirss (1300mg kuni 1700mg / 100g). Kuna mõlemat Euroopas tegelikult ei kasvata, võite kibuvitsamarjadele (1250 mg / 100 g) tagasi langeda. Teistel populaarsetel köögiviljadel ja puuviljadel on i.d.R. umbes 5 kuni 200 mg C-vitamiini 100 g kohta. Kui olete huvitatud täpsetest numbritest, leiate need siit:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Muide, need, kes küpsetavad kapsast või hapukapsast, võivad isegi suurendada nende C-vitamiini sisaldust, kuna nendes toitudes on askorbiinhape seotud suuremate molekulidega. Kui te neid küpsetate, lagunevad need molekulid ja teil on rohkem C-vitamiini! Muidugi, ärge küpsetage liiga kaua, sest muidu läheb C-vitamiin keeduvette tagasi.
