Tafelspitzsülze vanaema Ella kombel
aeg
Valmistamise aeg: 30 minutit.
Küpsetusaeg: 20 minutit.
Kogu ettevalmistamise aeg: 50 min.
Vanaema Ella Tafelspitzsleze on maitsev ahjust toodud kartulikiiludega. Lisaks on seal ravimtaimekaste tilli ja estragoniga.
Olen valmistanud brawn'i karbikoogi kujul, kuid võite võtta ka ümmarguse klaasist kausi. On oluline, et vorm oleks ette nähtud enne, kui see täidetakse vormi serva kohal rippuva kileümbrisega. See hõlbustab kukkumist pärast aju jahutamist.
Selleks kulub 500 g Tafelspitzi - läheb ka kena tükk valet veisefileed. Lisaks saetakse viiludeks 500 g kõhre ja luuga vasikaliha ja kui seda saate, siis vasikajalg. Panen jala Türgi lihuniku juurde, pole üldse probleemi, tal on tavaliselt vasikajalad laos. Jalal pole peaaegu ühtegi liha, kuid see on täis želatiini, nii et kõik muutub väga kindlaks. Lehtede želatiin on ka puhas.
koostisosade
Juurviljad puljongi jaoks:
- 1 porgand
- 1 tükk sellerit, mõlemad kooritud
- 1 tükk porru. Köögivilju ei pea purustama, need visatakse pärast keetmist ära, siis on see liiga muskaatne
- 1 sibul, koorimata (annab ilusa värvi), kaetud 2 nelgiga
- 2 loorberilehte
- 3 pimento tera
- 1 spl sinepiseemneid
- 3 kadakamarja
- 1 spl soola
- 1 tl pipart
Sisestage:
- 1 porgand
- 1 sibul
- 2 kornišonit, lõigatud väikesteks tükkideks
- 1 L puljongi jaoks 12 lehte želatiini, s.o. 6 liitrit poole liitri vedeliku kohta - palun mõõta varud!
ettevalmistamine
- Nüüd kaetakse liha lihtsalt suures potis veega, keedetakse ettevaatlikult pliidil, selleks kulub umbes poolteist tundi. Proovige, kas see on pehme - kui ei, siis küpseta veel 20 minutit. Liha peab vasika luust lahti murdma.
- Valmistate teise poti ja kausi. Koorijaga kala liha välja. Sügaval plaadil tuleb jahtuda, kui rohkem tilka saab otsa.
- Keedetud köögiviljad ja vürtsid on nüüd koos kattega kausis - ma ei kasuta seda enam. Puljongile maitsestatakse 2 sl veiniäädikat ja 1 spl šerrit - võite ära jätta -, samuti 1 tl suhkrut ja lisasoola.
- Vanaema Ella ütles alati: peate maitsma nii, et puljong maitseks liiga hapu ja liiga soolane, siis on see kohe pärast geelistamist!
- Liha lõigatakse nüüd väikeseks, vasikaliha lahti luudelt, jalg tuleb ära. Võib-olla on koer teiega kõhre üle rahul?
- Nüüd leotatakse želatiin külmas vees, see on helves, see ekspresseerub ja satub kuuma vedelikku. Segage hästi! Ja veel üks näpunäide! Võtke maitsmiseks alati värsket lusikat. Süljes on ensüümid, mis häirivad geelistumist. Porgand, sibul ja gürkchen lõigatakse toorelt väga väikesteks kuubikuteks.
- Nüüd pannakse kastekook või s.o plastümbrisega roog välja ja sisse tuleb umbes 5 mm puljong. Külmkapist kuni geelistamiseni - see on peegel, nii et mõnus on tagant kena ja sile.
- Ja siis paned lõpuks sinna hakitud liha ja köögiviljad, vala alati kihtide vahele puljong, kuni kõik on kaetud. Kata nõrguva fooliumiga ja pane külmkappi. Panin vormi teerätikule, kui selle lööd ja uned. Püreeri õhtul, lase sel üleöö geelistuda, järgmisel päeval keeda, pane taldrikule ja serveeri. Lõika viiludeks.
Selleks küpsetasin oliiviõlis kartulikiilusid koos köömne ja soolaga ning küpsetasin neid ahjus. Serveeri kastmega jogurtit, segatud natuke majoneesi ja mädarõikaga, värsket tilli ja estragonit ning soola.
Loodan, et pikk retsept ei hirmutanud! See on tõesti maitsev.
