Tehke ise terriine ja pirukaid

See, mis on Prantsusmaal igal nurgal, igas supermarketis, peaaegu igas lihunikus, viib meid kahjuks varjulisse olekusse: terriinid ja pirukad. Küpsetatud hõrgutised on? kas serveeritakse starterina või pearoogina, külmalt või kuumalt? alati nauding. Põhimõtteliselt eristatakse taignakihis küpsetatud pasteeti terriinist, milles tainas asendatakse sageli rohelise peekoniga. Territine, kus on suur osa maksast ja ilma saiata, kutsutakse aga ka pirukateks. Siis on timbaleid, mida ei valmistata suure portsjonina, vaid väikestes pottides. Kuid ükskõik, igal juhul on kõik koos täitmine, farss.

Milline farss!

Farss on enam-vähem purustatud liha, kala ja / või köögiviljade mass, mis tuleb küpsetada. Farssi kohta tuleb meeles pidada kolme asja: see peab tootmise ajal jääma külmaks, kunagi ei tohi temperatuur ületada 16 ° C, vastasel juhul fars ei seo ega muutu puruks ega ole homogeenne. Sellepärast peaksite farssi kiiresti segama või hoidke seda ettevalmistamise ajal külmas. Mõnes retseptis, kus peate segama, satuvad segistisse jääkuubikud, peaksite seda kindlasti tegema ka! Hea farssi teine ​​võtmepunkt on rasv. Pirukad ega terriinid pole kerges versioonis saadaval. Ja kolmandaks, farss peab alati olema hästi küpsetatud, kes töötab lihatermomeetritega: südamiku temperatuur 68 °. Muidu annab tikkuproov turvalisuse: torgake puupulgad, kui välja tõmmates midagi kinni ei jää, on farss läbi.

Saiakate

Võimalikud on nii lehttainas (palun ärge arendage ambitsioone ja kasutage lihtsalt TK-Ware'i) kui ka pärmitaigen, kuid ennekõike kasutatakse soolast lühikese koorega saia. Karbivormi põhiretsept: 250 g jahu, näputäis soola, 125 g võid, 1 munakollane. Kui tainas on liiga hakitud, võite lisada ühe või kaks supilusikatäit leiget vett.


Mida vajate tarvikutelt

  • Tulekindlad kujud, mida saab sulgeda kaane või alumiiniumfooliumiga? näiteks kõrge pajaroog või koogid.
  • Farssi peeneks saamiseks hakklihamasin, segisti, pikse häkker või segisti.
  • Piisavalt suur vorm, milles saab vajadusel valmistada oma terriini või pasteeti veevannis.

Toiduvalmistamine

Põhimõtteliselt kaetakse pirukad ja terriinid keedetult. Küpsetatud pirukad küpsetatakse ahjus. On oluline, et farsis tekkiv aur saaks maha tõmmata. Seetõttu peate piruka kaanele torkima piisavalt suuri väljatõmbe auke? ja ometi on pirukas kaetud kas kaane või alumiiniumfooliumiga. Taigna kaane pruunistamiseks võite küpsetada pasteeti kaaneta 10 minutit pärast küpsetusaega.

Terriine keedetakse tavaliselt veevannis? ja maksimaalselt 80 ° soojas vees. Selleks kuumutage ahi (ülemine / alumine kuumus) ja pange seejärel veevannimahuti (kas suur pott või mahlapann) selle sisse, valage leige veega ja pange terriini vormi. Vesi peaks ulatuma umbes 3 cm allapoole terriini vormi serva. Toiduvalmistamisel veenduge alati, et vesi ei keeks.

Põhiretsepti lihapirukas

1x küpsisepuru
Leotage läbi hakklihamasina 1 vana leivarull 500 g jahvatatud veiseliha ja neljandiku sibulaga. Lisage muna ja natuke konjakit ning segage homogeenseks farsiks. 150 g peeneks hakitud seeni (või muid seeni), üks hunnik hakitud peterselli ja murulauku, lisage 100 g kuubikuteks keedetud ja toorsinki. Maitsesta soola, pipra, muskaatpähkli ja majoraaniga.


Määri karbivorm, kata see taignaga (hoia veidi tainast kaane jaoks) .Lisa farss mitme kihina, siludes alati vahepeal. Selle peal asetage taigna kaas ja lõigake suitsu väljatõmbe augud välja. Sulgege tina alumiiniumfooliumiga ja küpsetage 90 minutit eelkuumutatud ahjus temperatuuril 180 °. Seejärel eemaldage alumiiniumfoolium ja pruunistage veel 10 minutit.

Põhiretsepti lõhepasta

1x küpsisepuru
Nirista 600 g lõhefileed tükkideks koos vähese valge veini või Noilly Prat'iga. Kaks korda läbi hakklihamasina kahe seisma jäänud, ligunenud ja ekspresseeritud rullina. Vahusta 3 muna, 3 sl koort, soola, pipart ja 2 tl sojakastet ning sega kalamassiga ühtlaseks farsiks. Lisage kitsastes ribades 200 g suitsulõhet (farssi võite panna ka terveid suitsulõhe viilusid). Määrige kast või pirukavorm, joonge see taignaga ja täitke farss. Selle peal olevad tainas kaaned, tühjendage augud ja sulgege vorm. Küpseta 180-kraadises ahjus veevannis 90 minutit. Seejärel kaeti veel 10 minutit päevituma.

Samuti on olemas lühendid: lõhe rilletid

Pole suuri põski, kuid maitsev: pruunista oliiviõlis 180 g lõhet jämedate kuubikutega, nii et see oleks kergelt klaasjas. Segage köögimasinas 70 g pehme võiga, lisage seejärel 1 spl crème fraiche'i, 1 spl hakitud estragonit, hakitud šalottsibul ja poole sidruni mahl.Segage uuesti ja maitsestage soola ja pipraga. Asetage sobivasse vormi (näiteks müüripurki), puistake peale kõige peale sidruniviil ja vedela võiga, et kõik kaetud oleks. Lasta jahtuda vähemalt üks tund.

Kanamaksa Jäädyke

Haki peeneks 1 sibul, pruunista oliiviõlis ja prae 600 g kana maksa. Lisage 8 purustatud kadakamarja, glasuurige 40 ml pruuni rummi ja flambé'ga. Kui rumm on põlenud, lisage 100 ml valget portveini ja keetke keema, kuni see on siirupine. Püreesta segistis 300g pehme võiga, maitsesta soola ja pipraga. Pange väike klaas. Kui olete lõpetanud, lahustage 1–22 lehte leotatud želatiini 100 ml valges soojas portsjonis ja katke parfaadid veel vedela ülekandeželeega. Külm.

Kui kelku ei ole siis tehke ise nagu siin | Märts 2024