Kas teha puljone ja raha ise? väga lihtne
Mis on hea toidu saladus? Head koostisosad ja õige ettevalmistus. Supp või kaste? koos omatehtud puljongide või vahenditega, maitseb see sama. Maitsvate maitsmispungade põhiretseptid on väga lihtsad ja õnnestuvad alati, kui järgite mõnda näpunäidet ja annate vähe aega.
Kana puljong
Kana puljong on universaalne puljong: supina, kastmete vedelikuna, aspi alusena. Selleks peske kana (broilerid on tavaliselt liiga kõhnad) ja eemaldage kära (vastasel juhul võib supp muutuda määrduvaks). Pange suurde kastrulisse ja lisage kana katmiseks piisavalt külma (!) Vett. Lülitage nüüd pliit sisse ja viige kogu asi aeglaselt keemiseni. Keetke üks kord ja laske siis vaid aeglaselt keeda? see tähendab, et madalal temperatuuril vahetult enne keetmist võivad tekkida väikesed mullid, kuid puljong ei tohi kunagi mullitada! Keetmisel võib moodustuda vaht, mida kooritakse õrnalt koorikuga, siis on puljong mõnus ja selge.
Puhtad köögiviljad kuumutamise ajal: peamiselt juurviljad, näiteks porgand, juurseller, peterselli juur, sibul ja porru. Lõika võimalikult väikeseks, nii et see annaks palju maitset. Te ei pea sibulat koorima, kauss annab kena värvi. Nüüd paar petersellivart, loorberileht, et katta mõned tükid tüümiani, et see katta ja lase 4–5 tundi haududa. Soolamine on alati lõpus! Kana puljong võib valada otse läbi peene sõela või võite oodata, kuni see on külm.
Vihje: Keedetud kanast saate teha kana salatit või fricassee.
Vihje: Tükk ingverit pole kunagi haiget teinud!
Vihje: Kana puljong kummaliselt, kuid teaduslikult kinnitatud, aitab külmetushaiguste vastu
Lihapuljong
Toimib peaaegu samamoodi nagu kanapuljong. Bouillon on tavaliselt valmistatud veiselihast, harvem vasikalihast, küsimus on, millisest tükist. Kellele meeldib tema rikas ja rasvaste silmadega supp, võtab risti ribist rohke rasvaga supi liha, kellele meeldib see lager või hiljem nagu lihatükid rinnatükkidega. Eriti hea maitse annavad luud, eriti luuüdi luud. Lihapuljongide jaoks peate palju vahtu välja koorima.
Vihje: Valage veel kuum veiselihavaru läbi peene sõela ja keetke veel 20 minutit. See annab veelgi rohkem maitset.
Vihje: Kui soovite suppi liha serveerida toiduna, siis keetke esmalt puljong ja lisage hiljem kuuma puljongisse peenemat suppi liha, näiteks Tafelspitz.
Köögiviljapuljong
Köögiviljapuljongisse sobivad ka porgandid, sibulad, juurseller, porrulauk, peterselli juured ning ka küüslauk ja tomat, aga ka loorberilehed, peterselli varred, tüümianioksad, pipraterad. Võite puljongi teha külma veega ja lasta sellel lihtsalt keeda, või higistada köögiviljad võiga või õliga kergelt läbi, seejärel täitke see külma veega. Köögiviljapuljong ei pea keema, kuni piisab ühest-kahest tunnist. Võite teha ka köögiviljajääkidest kena puljongi või võite kasutada köögiviljasahtelist vanu, võsastunud asju. Põhimõtteliselt on see maitsvam, kui te ei koorita köögivilju, vaid puhastab ainult väga hästi.
vihje: Korja peterselli varred ja kasuta järgmises puljongis
Kalafond
Kalafond vajab hellust. Ta soovib, et teda kuumutatakse väga aeglaselt ega saa mingil juhul süüa teha, muidu muutub ta seebiseks ja häguseks. Kena fondi jaoks saate kalatootjalt kalakorjuseid - fileerimisest üle jäänud skeletid. Kala ei oma tähtsust. Lisaks on köögiviljad porgandid, seller (siin võib olla ka seller), apteegitill, porrulauk, petersell, paar varre estragonit ja pipraterad. Alustage külma veega ja kuumutage aeglaselt. Keetke korraks keema ja lülitage kohe alla. Nõruta 40 minuti pärast.
Grandioossete kastmete alus: Fond
Laastud erinevad puljongist selle poolest, et koostisosad röstitakse enne hambumist. See annab värvi ja röstitud aroomi. Rahalisi vahendeid saab igat tüüpi lihast, vasikaliha saab universaalselt kasutada tumeda varuna ja kanaliha kui kerget liha. Kuid on ka lambafond, loodusfond, pardifond, hanefond?
Mõnusate tumedate vasikalihaga fundallumite jaoks on vaja vasika luid. Nii palju vasikaid kui suurimas potis sobib. Mitte poole vähem juurviljadest (pool sellest sibul, ülejäänud porgandid ja juurseller väikeste tükkidena, kooritud ja puhtaks puhastatud).
Peske ja kuivatage vasikaliha luud, puistake neid õlitatud küpsetusplaadile, lisage veidi tomatipastat ja röstige aeg-ajalt segades 180 ° ahjus. Hoiduge sellest, et miski ei muutu mustaks! Sama kehtib ka köögiviljade kohta.Kui kõik on hästi röstitud, valage suurimasse potti, mis teil on, ja täitke külma veega, lisage tüümiani oksi, loorberilehti ja musti pipraterasid. Seejärel viige kõik peaaegu keemiseni (armuke ei tohi kunagi kunagi mullitada !!!), lülitage aeglase kuumuse kätte ja laske sellel kogu asi vähemalt 8 tundi, eelistatavalt üle öö keeda. Nõruta. Valmis on fantastiliste kastmete alus.
Vihje: Kas te ei võta liiga palju vett? Luud ja köögiviljad tuleks alati katta. Vastasel juhul peate lõpuks maitses pettuma.
Kastmete jaoks doping: Demi Glace
Lusikatäis Demi Glace'i paprikad maitsevad iga kastmega. Tõelise Demi Glace'i tegemine on hirmutav ülesanne, tumeda tausta, tõelise luupõhise kastmega ja palju aega. Teil on vaja aega ka punase veini lihtsa retsepti järgi, mis on neli korda suurem kui hellitatud ja tükeldatud šalottsibul. Vähendage kõrge kuumusega kastrulis punast veini šalottsibulaga pooleks. Nüüd valage põhivarud, viige keemiseni, vähendage kuumust ja laske keeda, kuni moodustub paks ja intensiivne kaste. Jahutage jäävannis.
vihje: Selle kastme võib külmutada jääkuubikutega või veelgi paremates jääkuubikute kilekottides.
ladustamine
Puljongid ja fondid saab imeliselt osade kaupa külmutada. Kuid võite neid ka äratada, villides Einweckautomati säilituspurkides, aurutis või ahjus (veevannis) uuesti kuumutada ja muuta see vastupidavaks. Väiksemaid summasid nõudvad rahalised vahendid saab kuumakotiga moosipurkidesse panna, sulgeda ja tagurpidi pöörata. Avatud külmikus, puljong mahutab paar päeva. Hoiduge suvel: puljong võib kiiresti ümber minna ja hapuks muutuda.
