Küchenlatein - tehnilised terminid köögist
"Liha tükeldage ja riivige liha ning seejärel pistke see pardikoosseisu". Mu jumal, kuidas sa surnud loomi treenid? Ikka ja jälle komistate retseptides köögikontseptsioonide üle, mis jätavad võhikule kaotuse. Väike ülevaade enamlevinud väljenditest? rakendada ja paremaid teadmisi;)
Alguses oli fond. Milline puljong!
tagumine on autos taga, köögis ees. Fond on täidlane puljong, mis iganes? ideaaljuhul saate järelejäänud (köögiviljaosad, kondid, rümbad) ära viimase ja parima.
Taimne, vasikaliha, veiseliha, linnuliha, kalavaru, ulukiliha, pardi liha. Erinevalt puljongist, mida keedetakse eranditult või gesimmertina, röstitakse koostisosad algselt tugevalt fondile. Ja siis vaikselt, vaikselt, vajus ta ees.
Vasikafondi "üks-ühele" põhiretsept: hõõru palju vasikalihakondi (eelistatavalt luuüdi luud) tomatipastaga ja rösti neid intensiivselt ahjus oleval küpsetusplaadil. ära mustaks saa. Teisel plaadil röstige sibulat, porgandit, juursellerit, peterselli juuri tükkideks? koguses poole vähem kui kondid. Isegi need, kes mustaks ei lähe! Seejärel pange kõik suurde potti, täitke veega, tüümiani ja loorberilehtedega ning laske aeglaselt keema tõusta. Temperatuuri alandage ja hautage kogu päeva (keemispunkti allpool, puljongis on väikesed mullid ok, suured mullid on kurjad!) Laske. Ära kunagi küpseta! Kõik, mida sa tagantjärele haistad, pole selles enam maitset. Pärast jahutamist külmutage kõige paremini osade kaupa.
consommé Seda nimetatakse ka puljongiks - selgeks supiks, milles liha ja köögiviljad keedeti uuesti puljongis. Consommé double sisaldab lihale vähem vett.
Ja siis on neid Demi Glace, Lihtsamalt öeldes on see vasikaliha vähendamine äärmisel juhul punases veinis küpsetatud šalottsibulaga. Kastmete kiirendi? Piisab väikestest kogustest, mida saab munakuubiku valmistamisel ideaalselt külmutada!
