Akrüülamiid: kui ebatervislik see tegelikult on?

Mis on akrüülamiid?

Keemiline ühend akrüülamiid kuulub amiidide rühma, mis on karboksüülhapete derivaadid. Ehkki ainet on kunsti ja värvainete tootmiseks juba pikka aega kasutatud, oli see üldsuse huvides alles 2002. aastal. Teadlased avastasid akrüülamiidi teatud toitudes, mistõttu alustati uuringuid aine mõju kohta inimese organismile.

Mis on akrüülamiid ja kuidas seda valmistatakse?

Akrüülamiidi leidub eriti tärkliserikast toidus nagu kartul, kartulikrõpsud, friikartulid ja teraviljatoodetes nagu küpsised, maisihelbed ja näkileivad. Sarnaselt suurt akrüülamiidi sisaldust näitasid kohvi, piparkookide, spekulaatide ja pähklite eksperdid. Kui kartuli- ja teraviljatooteid kuumutatakse temperatuurini üle 120 kraadi, suureneb akrüülamiidi sisaldus märkimisväärselt. Ülekuumenemine küpsetamise, röstimise, praadimise või röstimise ajal tekitab akrüülamiidi niinimetatud Maillardi reaktsiooni ajal. Aminohape asparagiin, mida kartulites on suures koguses, on keemilise reaktsiooni väga oluline lähteaine. Suhkur (glükoos ja fruktoos) soodustab lisaks akrüülamiidi moodustumist.
Lisaks süsivesikuterikkale toidule on tubakasuitsus suur akrüülamiidi sisaldus.

Kui ebatervislik on akrüülamiid tegelikult?

Praeguseks pole selge, kas ja kuidas toidus sisalduv akrüülamiid ohustab inimeste tervist. Pikaajalised uuringud rottide ja hiirtega näitavad aga, et akrüülamiid suurendab vähiriski ja muudab geneetilist materjali. Kas ja mil määral see oht kehtib ka inimestele, polnud seni võimalik selgitada. Maailma Terviseorganisatsioon (WHO) peab akrüülamiidi tõenäoliselt kahjulikuks ja kantserogeenseks.


Kas akrüülamiidi tarbimist saab vähendada?

Alates 2002. aastast on poliitikas ja toiduainetööstuses tehtud jõupingutusi akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks toidus. Mõnel juhul on see saavutatud, kuid mõnedes kaupades on akrüülamiidi sisaldus endiselt väga kõrge.
Akrüülamiidi sisaldavate toitude täielik vältimine ei ole vajalik. Aine tarbimist vähendada soovitavad aga nii WHO kui ka tarbijakeskus. Tarbijad saavad akrüülamiidi võimaliku terviseriski vältimiseks teha mõned toimingud.

Kuna akrüülamiidi sisaldus temperatuuriga tõuseb, ei tohiks toite liiga palju kuumutada. Kehtib rusikareegel: Kuldamine söestumise asemel, Mida madalam temperatuur, seda madalam on akrüülamiidi moodustumine. Lisaks temperatuurile mõjutab akrüülamiidi moodustumist ka toidu veesisaldus. Mida kuivem on toode, seda rohkem akrüülamiidi moodustub kuumutamisel. Keedetud, keedetud või aurutatud toit sisaldab vähe või üldse mitte akrüülamiidi. Röstitud kartulid tuleks valmistada eelküpsetatud kartulitest. Kui õli lisatakse veidi margariini või võid, võib veesisaldust suurendada. Liha- ja kalatoidud on kahjutud. Fritüüri praepannil valmistades hoidke temperatuuri ja praadimisaega võimalikult madalal. Kui friikartuleid küpsetatakse ahjus, on soovitatav maksimaalne temperatuur 200 kraadi. Küpsetuspaber võib aidata päevitust piirata. Küpsiste puhul tuleks impulsi vahendina staghornsoola asemel kasutada söögisoodat või soodat. Röstitud mandlid põhjustavad akrüülamiidi eriti kõrge moodustumise. Akrüülamiidi sisaldus väheneb ka siis, kui küpsetamisel kasutatakse muna või munakollast. Selleks, et akrüülamiidi sisaldus kehas oleks võimalikult madal, soovitatakse üldiselt süüa selliseid toiduaineid nagu krõpsud, friikartulid või röstitud hommikuhelbed maksimaalselt üks kord nädalas.

Ehkki akrüülamiidi mõju tervisele pole veel täielikult uuritud, saab iga tarbija ise otsustada, kas ja kui kaugele nad soovivad seda ohutult mängida ning oma dieeti muuta.